「ぐじ」。料亭のお品書きでこの二文字を見かけて、はて何の魚だろう、と首をかしげたことはありませんか。

あるいは「若狭ぐじ」と聞いて、なんとなく高級そうだけれど、正体はよくわからない——。

そう思った方ほど、ぜひ読んでいただきたいのです。実はこの魚、京都の一流料亭がこぞって求める、福井が誇る海の宝。そしてその正体は、私たちにとっても少し身近な「アマダイ（甘鯛）」なのです。

なぜ京の都は「若狭ぐじ」を求めたのか。海なき都と、福井をつないだ一塩の知恵。

若狭湾は、古くから「御食国（みけつくに）」——朝廷に海の幸を届ける特別な地として知られてきました。なかでも若狭で揚がるアマダイは、その上品な味わいから別格の扱いを受けてきた魚です。

しかし、海を持たない京都へ生の魚を運ぶのは、冷蔵技術のない時代には至難の業。そこで先人たちが用いたのが、「一塩（ひとしお）」の知恵でした。獲れたてのぐじに軽く塩をあてることで、若狭から京へと運ばれるあいだに、塩がじんわりと身に染み、旨みがぎゅっと凝縮されていく。

つまり若狭ぐじは、ただ運ばれただけの魚ではありません。鯖街道に代表される「海と都をつなぐ道」と、塩の文化が育てた、福井ならではの一品なのです。京料理に欠かせない存在となったのも、当然の流れと言えるでしょう。

「ぐじ」＝アマダイ。上品な甘みと、とろけるような白身の秘密。

では、その正体であるアマダイとはどんな魚なのでしょうか。

淡いピンク色をまとった、やや面長の顔立ち。身はやわらかく繊細で、火を通すとふっくらとほどけ、口の中でとろけるような食感に変わります。「甘鯛」と書くとおり、噛むほどに広がるのは、しつこさのない上品な甘み。脂で押し切るのではなく、白身そのものの旨みで勝負する——そんな奥ゆかしさが、若狭ぐじの身上です。

身がやわらかいぶん、鮮度や扱いがそのまま味に表れる、料理人泣かせの魚でもあります。だからこそ、一塩の下処理が生きてくる。塩が余分な水分を引き、身を程よく締めることで、繊細な味わいが一段とくっきりと立ち上がるのです。

若狭ぐじの味わい方。鱗ごといただく「松笠焼き」から、滋味あふれる一夜干しまで。

若狭ぐじの魅力を語るうえで外せないのが、鱗を付けたまま調理する独特の食べ方です。

代表格が「松笠焼き（松笠揚げ）」。立った鱗に熱々の油を回しかけ、パリッと香ばしく仕上げる一品で、鱗のサクサクとした食感と、ふっくらした身のコントラストはまさに料亭の味。家庭では少しハードルが高いかもしれませんが、覚えておくと「ぐじ」をぐっと身近に感じられます。

もうひとつ、ぜひ知っていただきたいのが「一夜干し」。一塩の文化を受け継ぐこの食べ方なら、家庭の魚焼きグリルでも、若狭ぐじの滋味をたっぷり楽しめます。皮目を香ばしく、身はふっくらと。シンプルに焼くだけで、上品な甘みがじんわりと広がります。

【豆知識：若狭ぐじの旬はいつ？】

・春〜夏 … 産卵を終え、これから身が回復していく時期

・秋（9〜11月） … 身に脂がのり始め、旨みが増してくる

・冬（12〜2月） … 最も身が締まり、甘みが濃くなる“食べ頃”

一年を通して味わえる魚ですが、「最高の若狭ぐじ」を狙うなら、晩秋から冬が狙い目です。

名前を知れば、味わいはもっと深くなる

「ぐじ」とは、福井から京へと受け継がれた、海と都の物語そのものでした。

次にお品書きや鮮魚コーナーで「ぐじ」「若狭ぐじ」の名を見かけたら——その背景にある一塩の知恵と、若狭の海が育てた上品な甘みを、ぜひ思い出してみてください。きっと、ひと口の味わいがいっそう深く感じられるはずです。

福井の海には、まだまだ知られざる魚たちが眠っています。越前水産では、これからもそんな海の恵みの魅力をお届けしていきます。